La cucina Africana

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Nel continente Africa il cibo ha una forte connotazione conviviale e rappresenta quasi un rito sacro e un momento di allegria e unione con i commensali. In Africa rivestono grande importanza sia la preparazione del cibo, che il mangiare insieme a parenti, amici ed ospiti occasionali. Nel cucinare e consumare i cibi si ripetono i gesti della tradizione e della vita in comune.
L’abitudine famigliare, nella maggior parte dei casi, è quella di mangiare tutti insieme, attingendo in molti casi da un unico piatto, senza posate e usando il pane per aiutarsi a prendere i bocconi.
La cucina africana, da sempre sottovalutata, è portatrice di un valore culturale elevatissimo che si esprime sia nella condivisione sia nel collegamento con la natura e i suoi frutti.
E’ infatti una cucina che attinge dalla terra ricca di erbe e di spezie, che vengono trasformate in sapori vivaci e profumi inebrianti, le ricette sono dettate dai tempi e dal favore delle stagioni e ancora oggi rappresentano una tradizione antica semplice e naturale.
Se la condivisione del cibo e le risorse della terra sono gli elementi caratterizzanti le abitudini culinarie dei paesi africani, tuttavia la cucina africana non è un corpo unico ma un insieme di tradizioni e abitudini diverse sviluppatesi da tempi immemorabili nelle varie regioni di un territorio immenso che presenta varietà di popoli, abitudini ed alimenti.

Africa Nera
La cucina dei paesi dell’Africa nera è poco conosciuta in Europa, principalmente perché fa uso di prodotti che sono difficili da reperire se non localmente, come per esempio le carni (di bufalo, zebù, cammello, serpente, scimmia, per non parlare poi delle carni di elefante, di ippopotamo e di leone, specie che sono ora protette), i pesci (come il tiof, simile alla cernia, il capitano e il manvi, due pesci di fiume), e le verdure (pane di scimmia, foglie di n’dole, manioca, fonio, karité e il sorgo). Più diversificata nella parte occidentale che in quella orientali del continente (se si esclude l’Etiopia la cui cucina è molto raffinata, come testimonia il went, una salsa di carne riccamente elaborata), la cucina africana ha conservato una certa rusticità (cottura sulla brace, impiego del mortaio e della marmitta dove tutti gli ingredienti vengono cotti insieme). In Madagascar e nell’isola di Reunion è invece evidente l’influenza della cucina indiana (achard, curry, rougails) .

Cucina dell’Africa orientale
Questa zona comprende Kenya, Tanzania, Uganda e Zanzibar, Somalia, Etiopia
La cucina africana orientale è caratterizzata da una commistione di sapori e di contaminazioni provenienti da diverse parti del mondo. Si cucinano molte carni e prodotto ittici e si utilizzano spezie provenienti dal India; è forte l’influenza della cucina araba; si possono inoltre osservare contaminazioni della dieta mediterranea e, in particolare, della cucina italiana. È inoltre molto diffuso il consumo di frutta tropicale.
Ingredienti della cucina dell’Africa orientale
Alla base dell’alimentazione troviamo l’ugali, ovvero una sorta di polenta densa che viene preparata con farina di granturco. Anche la sua preparazione assomiglia molto a quella della polenta “nostrana”: la farina di mais viene infatti cotta nell’acqua bollente e rimescolata di continuo sino a quando il tutto non ha raggiunto il grado di densità e cottura ideale. Nonostante questa ricetta possa apparire molto semplice, quasi banale, la preparazione di un buon ugali richiede molto impegno ed esperienza, al punto che le ricette e i “trucchi” sono custoditi gelosamente dalle famiglie! Il ruolo che ricopre l’ugali è analogo a quello delle altre regioni africane, ovvero viene utilizzato come contorno di stufati o zuppe.
Ricetta Ugali
Ingredienti
Circa 2 tazze di farina bianca di grano

acqua

sale (facoltativo)

Procedimento
Portare una casseruola d’acqua ad ebollizione (circa 4 tazze). Ridurre il fuoco a medio e versare la farina, mescolare fino ad ottenere una consistenza soda. Mescolare continuamente e coprire per circa 5 minuti. Mescolare ancora e formare un mucchietto. L’ugali sarà pronto quando l’impasto si staccherà facilmente dalla casseruola e non risulti essere appiccicoso. Nella fase finale potrebbe assomigliare a della ghiaia. Coprire la casseruola con un piatto e mettere la casseruola sotto sopra così che l’ugali cada sul piatto. Servire con carne stufata.
In Uganda vengono coltivate delle banane verdi (dette matoke) ricche di amido che, dopo essere state bollite, costituiscono un’importante fonte di carboidrati. Molto diffuso è anche l’utilizzo del riso, che viene semplicemente lessato ed impiegato come contorno di stufati, piatti di verdure o pietanze varie. Il riso bianco rappresenta il sostituto più diffuso del pane, e viene consumato intingendolo in salse e zuppe o anche come “cucchiaio” per raccogliere bocconi di cibo o intingoli.

Spezie nelle ricette dell’Africa orientale
cannella
chiodi di garofano
noce moscata
zafferano
pepe
curcuma
cardamomo
peperoncino
coriandolo
La cucina dell’Africa settentrionale
Quando si parla di cucina africana settentrionale si fa riferimento ad Algeria, Egitto, Liberia,Marocco,Sudan,Tunisia
La cucina dell’Africa settentrionale è molto antica e le sue radici si trovano nella storia d’Egitto, circa 2000 anni fa; anche in questo caso, comunque, le contaminazioni sono tante e sono dovute soprattutto ai contatti con i popoli che si sono succeduti nella zona più a Nord dell’Africa.
Nella cucina di questa parte del mondo è molto usato il couscous e si utilizzano, come nella migliore tradizione mediterranea, olive e olio di oliva. Gli altri ingredienti utilizzati comunemente sono patate, pomodori, molte verdure, peperoncino e una ricca varietà di spezie. È molto comune, inoltre, l’uso della menta.
Poiché la maggior parte dell’area africana del Nord è musulmana, di in questa zona si consuma solo carne halal.
L’Alimento più “famoso”
Il cous cous
Senza dubbio uno dei cibi più diffusi è il couscous, a base di semola di grano duro. Consiste in piccole palline che vengono cotte al vapore, mantecate con olio di oliva o burro ed utilizzate nella preparazione di molti piatti.
Fra questi, molto diffuse sono pietanze come stufati o spezzatini di carne (o pesce) e verdure, nei quali il couscous viene utilizzato non solo come accompagnamento ma, in assenza di posate, come vero e proprio “strumento” per raccogliere il cibo. In questi piatti il couscous viene cotto in un brodo molto saporito ed aromatico, talvolta anche decisamente piccante, preparato con carne, spezie e verdure. Il couscous viene infine servito in un grande recipiente comune che viene collocato al centro della tavola, cui tutti i commensali possono attingere.

  • Spezie ed erbe aromatiche nella cucina dell’Africa settentrionale
  • Cumino
  • Pepe
  • Zafferano
  • Paprika
  • Curcuma
  • Piatti a base di carne
  • Kebab
  • il tipico spiedo verticale sul quale vengono infilzati ritagli di carne mista intramezzati a pezzi di grasso che, colando per effetto del calore, renderà le carni ancor più morbide e saporite. Lo spiedo sul quale viene cotto il kebab viene mantenuto in costante rotazione accanto ad una fonte di calore. Man mano gli strati esterni di carne si cuociono, questi vengono tagliati in fettine e consumati all’interno di pani rotondi e sottili, arrotolati su se stessi. Questi “panini”, oltre che con la carne, vengono farciti con altri ricchi ingredienti come pomodori e cipolle crude a fette, insalata e la tipica salsina a base di yogurt.

La cucina dell’Africa occidentale
Quando si parla di cucina africana occidentale ci si riferisce a Mauritania, Mali, Niger, Chad, Senegal, Gambia, Guinea-Bissau, Sierra Leone, Liberia, Guinea, Costa d’Avorio, Ghana, Togo, Benin, Nigeria e Burkina Faso, Capo verde
Dai contatti con il mondo arabo, la cucina africana occidentale ha ereditato il riso e la cannella, due ingredienti molto usati. Si può notare anche l’influenza della cucina europea nell’uso, per esempio, del pomodoro.
Nonostante i contatti con numerosi popoli, la cucina africana occidentale è comunque sempre rimasta legata alle proprie tradizioni e non è mai cambiata molto nei secoli. In questa vasta area africana l’alimentazione è dominata da riso e cereali, spesso utilizzati per la preparazione di piatti unici che vedono l’impiego di ingredienti come verdure, carne e pesce. Piuttosto diffuso nella loro cucina è anche il ricorso alle spezie, come ad esempio lo zafferano e la noce moscata.
Ingredienti della cucina dell’Africa occidentale
Riso

si tratta di uno dei cereali più diffusi e che trova maggior impiego nelle ricette tradizionali. Il riso viene impiegato come sostituto del pane, sia per via del suo apporto di carboidrati, sia perché esso viene intinto in salse e condimenti, ed utilizzato per accompagnare bocconi di cibo.
Miglio
si tratta di un cereale tradizionale che viene utilizzato per preparare pane, focacce e una sorta di polenta che prende il nome di fufu, ottenuta mescolando di diversi tipi di farine.
Sorgo
anche questo cereale è diffusamente coltivato in questa zona dell’Africa, per via della sua frugalità e della sua adattabilità nei confronti delle avversità climatiche. Pur non garantendo rese particolarmente elevate, il miglio è un cereale fondamentale nel’alimentazione quotidiana e viene comunemente impiegato per preparare focacce e vari tipi di impasto.
Mais
la coltivazione del mais, una specie proveniente dal continente americano, venne introdotta in Africa ai tempi del colonialismo europeo. Ben presto il mais soppiantò molte colture tradizionali per via della sua elevata produttività, al punto che oggi si tratta di uno dei cereali più consumati nel’Africa occidentale. Un piatto tipico che prevede l’impiego di questo ingrediente è ad esempio il kenkey, a base di farina di mais bollita che prima di essere cotta viene sottoposta ad una leggera fermentazione.
Manioca
una pianta di origine sudamericana che produce grossi tuberi, in grado di raggiungere anche i 4-9 chilogrammi di peso. Proprio dai tuberi si ottiene una farina ricca in amidi (cassava) che si presta a moltissimi usi in cucina, anche se il suo valore nutrizionale non è particolarmente elevato. Una tipica preparazione a base di manioca è il garrì,
che deriva dalla macinazione del tubero che viene poi fatto fermentare per uno o due giorni, privato dell’acqua e infine arrostito. Il garrì, una volta cotto ed essiccato, può essere conservato molto a lungo.
Legumi
questi prodotti vegetali rappresentano una importantissima fonte di proteine e se ne consumano in abbondanza in Africa occidentale, anche per via della loro facile conservabilità una volta seccati. Ad esempio in Ghana uno dei piatti tipici della tradizione culinaria è rappresentato dal waakye, un ricco piatto a base di riso e fagioli.
Pesce nella cucina dell’Africa occidentale
Dato lo stretto legame con l’oceano Atlantico, non sorprende che la dieta degli abitanti dell’Africa occidentale contenga in genere molto pesce; alcuni piatti, addirittura, hanno come ingredienti carne e pesce contemporaneamente. Date le necessità di conservazione del pesce, nei secoli sono state sviluppate molte tecniche di preservazione come, ad esempio, la salatura, l’affumicatura e la fermentazione; in alcuni Paesi, il pesce fermentato è un ingrediente molto apprezzato. Questo alimento viene di solito fritto nel’olio, oppure stufato in una salsa di pomodoro, cipolle e peperoncino. Il thiebou dienn, piatto tipico del Senegal, è ad esempio uno stufato di pesce che viene servito con riso bollito. In Ghana invece è molto popolare la tilapia (una varietà di pesce tropicale), servita con il banku, un contorno preparato con farina fermentata di cassava e di mais che viene arrostita sul fuoco.
Carne
Nella cucina di questa ampia area africana è piuttosto diffuso il consumo di carni avicole, come ad esempio l’immancabile pollo e talvolta la faraona. In cucina si impiegano anche carni di capra o bovine, mentre in Ghana si possono persino trovare piatti a base di grasscutter, unroditore di grosse dimensioni. Sempre in Ghana, inoltre, la carne viene impiegata per la preparazione di polpette in brodo da accompagnare con un contorno di riso; il consumo di questo piatto, che prende il nome di omo tuo, è solitamente riservato ai giorni di festa.
La cucina dell’Africa meridionale
Questa zona comprende Sud Africa, Botswana, Namibia, Mozambico, Zimbabwe, Zambia e Malawi.
La cucina africana meridionale viene talvolta chiamata cucina arcobaleno per la varietà delle influenze provenienti da culture e da popoli diversi, a partire dagli indigeni africani per arrivare agli europei e agli asiatici. Ne è derivata una cultura culinaria molto complessa e particolarmente ricca. Gli ingredienti di base sono i prodotti ittici, tutte le carni, frutta e verdura fresca, grano e derivati del grano. La frutta, che viene usata spesso anche come dessert, comprende mele, uva, mango,banane, papaia, avocado, arance, pesce e albicocche; esistono però anche dessert ereditati dal’Europa e, in particolare, dalla cucina portoghese.
A tavola, c’è inoltre l’abitudine di consumare bevande alcoliche, alcune tradizionali, altre più moderne; esistono per esempio diverse birre ispirate a quelle prodotte in Europa.

Ingredienti della cucina dell’Africa meridionale
I principali alimenti impiegati nella cucina dell’Africa meridionale sono legati all’attività della pastorizia, che in questi territori è molto diffusa, ed alla coltivazione di cereali. L’allevamento di bovini ha fatto sì che prodotti come latte, formaggi e vari tipi di latte fermentato (simili allo yogurt) entrassero nelle usanze alimentari della popolazione; ad esempio, il porridge di mais è un piatto tipico dell’Africa meridionale, e consiste in una zuppa densa preparata col granturco ammollato nel latte. Molto diffuse sono anche le pietanze a base di carne, che viene cucinata in moltissimi modi diversi e servita in piatti unici accompagnata da riso bianco bollito, polenta di mais, legumi o verdure.
Frutta e verdura
In prossimità dell’oceano si trovano estesissime coltivazioni di frutta come mele, banane, papaya, avocado, pesche, mango; molti di questi prodotti sono tuttavia destinati alla esportazione e su tutti, le arance e la pregiata uva.
Le verdure ed i legumi soprattutto i fagioli – rappresentano ingredienti molto importanti nella alimentazione quotidiana. Alcuni piatti tradizionali dello Swaziland, dei quali si possono trovare equivalenti anche nelle cucine di altri Paesi, sono ad esempio:
Umbidvo wetintsanga
un piatto che viene preparato cuocendo germogli di zucca e noci tritate
Sidvudvu
ricetta a base di zucca e mais, cotti in una sorta di porridge
Siphuphe semabhontjisi
una zuppa densa preparata con fagioli

Piatti a base di pesce e frutti di mare
Pesce e frutti di mare sono molto diffusi nella alimentazione delle popolazioni costiere mentre, lontano dal’oceano, il territorio è più arido e brullo. Per questo, in nazioni come ad esempio il Lesotho, frutta e verdura vengono importate dal Sud Africa, mentre i piatti principali sono cucinati in modo davvero semplice, e sono costituiti principalmente da carne e pesce alla griglia.
Soprattutto nelle zone costiere sudafricane si trova una grandissima varietà di piatti a base di crostacei (aragoste e gamberi), frutti di mare (mitili, ostriche) e pesce, come ad esempio lo squisito snoekbrai (un pesce locale cotto sulla griglia).
Dolci tipici dell’Africa meridionale
Molti dei dolci che si possono gustare nei Paesi dell’Africa meridionale sono una sorta di “incrocio fra le ricette preparate con ingredienti locali e quelle portate dai coloni europei. Ad esempio in Namibia sono molto diffusi i poffertjies, dei dolcetti in pastella che vengono fritti e poi cosparsi di zucchero, oppure il melktert, una sorta di budino aromatizzato alla cannella che viene passato nel forno.